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诱人的绩溪特产与小吃

2012-03-10 12:00:44 作者:小章 来源: 浏览次数:0 网友评论 0

水馅包。又名绩溪蒸饺,有猪肉豆腐的,南瓜的,冬瓜的……品种繁多。水馅包的发明有个说法:山区过去很苦,人们撑饱肚子已是极为艰难,更无财力大吃大喝了。但绩溪人好客,爱面子,逢喜庆、逢访客只好变着法子粗粮细做,水馅包即是其中之一。如今不同了,客人到了绩溪,首选的点心就是水馅包,其声名还远播海外呢!

  绿笋。绿笋又叫小笋、干笋,绩溪各地均有出产。但说到正宗、好吃,又数伏岭镇的绿景村,这里地处清凉峰脚,海拔1500余米,漫山的燕竹林多半隐藏在云雾中。每年谷雨前后,头拨子燕笋露出了尖芽,待长到七八寸时,山民们背着扁篓上山拔来,剥去笋壳,打掉老头,剔除虫腐,然后按7斤笋肉1斤盐的比例,放大锅内旺火煮透,捞起放茶焙(烘茶、笋的器具)里烘成七八成干(无重盐煮、未煮透及烘太干均不好吃),置缸、坛里密封。吃时先将笋干放凉水(忌开水)里短时浸泡,至发软和咸度适宜时捞起,撕成条或切成段、片均可,炒干丝辣椒、炖猪蹄(肉)、汆汤均味美无比。在没有特别的保鲜条件下,绿笋一般到七月份以后就会变质(生笋虱),口味就没了。所以要尝鲜,就要赶在伏天到来之前。若要久藏,必须二次烘干或真空包装置冰箱冷藏。现在的笋市较乱,江笋、雷笋、野笋、未打老头和虫腐的均有,购买时一定要小心挑选。

  胡适一品锅。俗称“岭北锅”,系绩溪徽岭以北乡间待客、宴请的特色菜肴,是大文豪胡适任北大教授和驻美大使时待客的保留食谱,亦曾得到梁实秋、王朝闻等名家的赞赏。相传,当年乾隆巡察江南,路过绩溪岭北,乡人用此“锅”待之,皇上品后顿觉异常鲜美,龙颜大悦,特敕封为“一品锅”,故延袭至今。一品锅制作时,将晕素菜肴原料,按底素上晕的顺序分5~7层码入双绊生铁锅(锅的大小以“耳”为单位,如4、6、8、10耳)内,先用旺火烧开,然后置温火上炖2~3小时。一品锅丰俭由人,通常的叫“火龙锅”,底层放腌菜、豆角、萝卜等,上层置鸡、鱼、肉、圆子,顶上再盖豆腐包。高档的叫“三鲜锅”,用香茹、木耳、冬笋及全鸡垫底,再按平、闰年的月份数置入12或13枚鸡蛋,上层放蹄膀、肉圆、豆腐包、鸭子夹(蛋饺)等,顶上再盖上全鱼,此锅寓意“龙凤呈祥”。一品锅的晕菜一般按“八仙”来配置,即块数、只数要能为“8”整除,讲究一点的则从下往上按人均“一、二、三、四......”排列。宾客就餐时只吃自已那一份,吃不下时可夹到自已碗里暂存,以便不影响他人往下一层用膳。

  拓果。拓(念:塌)果,是绩溪传统的特色面食。传说过去徽商出远门的人多,路上吃的“途中餐”既要便于携带,又要经久不坏,便创造了这种食品,绩溪人把它称为“冷饭果”,意为“路上吃的”。拓果其实是一种包了馅的面饼,别小看了这种小吃,其制作技艺是比较讲究的,要求拓果炕熟后,皮儿不软、不硬、不破,还要厚薄均匀。拓果馅儿就地取材,多种多样。一般的有:鲜肉加馅、香椿、萝卜丝、韭菜蛋花、盐渍菜、各类蔬菜等。精工制作和认真炕焙后的拓果,皮薄、灌汤,吃起来香喷喷的,味道美极了。

  揉撕块,又名螺丝块,是用擀面杖擀成的面皮,切成小条幅后,再用手一块块撕下丢入滚沸的水锅里,旺火烧开后,撇去浮沫,舀去多余的水,再放入备用的笋干丝、干蕨、熟竽头、炒肉(火腿)片、苋菜(哪样配料为主,即以该配料命名,如:干蕨揉撕块、竽头揉撕块......)等,然后根据各人口味加入调料即可食用。揉撕块的工艺重点在“和面、擀面、火功、配料”四步曲上,一是选用面筋强的上等粉,用温水加少量盐和好,用脸盆等盖上“醒一醒”,和面时要尽量干硬、揉透。二是擀面时要注意用力均匀,面皮要多次脱下换位再擀,用纱布包上生粉喷于皮面防止粘结。三是撕面片时一定要保持旺火,否则互相粘起就不好吃了。四是佐料、调料配置得当,咸淡适宜。这道小吃味道特鲜美,凡吃过的都说好,不妨试试。

  绩溪炒米粉,当地人叫它“焖粉”,其原料以糯、籼两种稻米按一定比例,加茴香等用柴火炒至适当火候,再以石磨手工磨成细小颗粒。烧制时先将水烧开,放入事先备好的茶干丁、肉丁、熟猪油、盐、味精等调料,再将米粉置锅内,要顺向边撒边搅,然后用温火炖焖至软硬适度,完全熟透即可起锅。


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